Prazer, somos cozinheiros.

Como seria um doodle, aquela versão animada da logo do Google em datas comemorativas, sobre o Dia do Cozinheiro? Não consigo imaginar.

Seria algo caricato, poético, engraçado, terrível ou saboroso? Se a imagem do cozinheiro ainda está longe de ser definida por nós, cozinheiros, quem dirá pelos outros.

10 de maio, Dia do Cozinheiro, no Brasil. Comemoro de forma tímida, introspectiva e reflexiva. “Quem somos nós na fila do pão?” me pergunto e pergunto a você, cozinheiro ou não.

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Arte de Álvaro Castagnet

Comemoro vibrando: a cozinha herdada da minha família, a cozinha da minha raiz e das minhas origens. Comemoro com alegria e vitória a cozinha da minha terra, Brasil.

Comemoro vibrando: a cozinha feita em casa da Ana; a cozinha de “guerrilha” do Humberto; o empoderar-se cozinheiro do Deibd; o respeito da Débora com sua brigada; o saber culinário da Dona Andrea e da Dona Beth; os ensinamentos da Renata; as pesquisas da Solange; o desejo de mudança do Paladar Musical.

Incontáveis são os legados desses profissionais e de outros, que não se tem conhecimento, não se sabe e não se valoriza, que pretendo deixar registrado aqui.

Porque no dia a dia, na boca do fogão, no tempero da comida – somos cozinheiros.

No dedo cortado, no braço queimado, na tendinite – somos cozinheiros.

No prato degustado, no fundo da panela, no prato devolvido – somos cozinheiros.

Na transgressão, na tradição, na inovação – somos cozinheiros.

Comemoro de forma agridoce com o desejo interminável de valorizar cada vez mais o meu ofício. Prazer, sou cozinheiro.

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Abertura

     O Paladar Musical tem como tema principal a vida do cozinheiro e seus enredos pela vida afora. Seus concertos, afinados ou não, relatam as inúmeras experiências pelas quais passam este profissional em todos os naipes possíveis dentro de uma cozinha. A partitura engloba os padrões de escrita dentro da cozinha: suas regras, suas técnicas, seus tons, facilitando a vida daqueles que já passaram por perrengues dos mais dissonantes. O recital apresenta receitas, músicas, peças e menus dos mais variados estilos e gostos e, finalmente, os arranjos mostram as tendências dentro desse grande showbiz. Bora dar o play? Marcha e sai!

Artes, cozinha e história

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Vendedor ambulante de frutas, 1895 – Marc Ferrez

As artes têm um papel importantíssimo e de muita relevância na história da alimentação. Elas registram nossos hábitos e costumes, documentam a evolução e transformação das nossas culturas.

Livros, textos, pinturas, fotografias, entre outras formas de expressão, contam sob o olhar do artista o que éramos, o que comíamos e o que somos agora.

Quitandeiras em rua do Rio de Janeiro
Quitandeiras em rua do Rio de Janeiro, 1875 – Marc Ferrez

Marc Ferrez é considerado um dos fotógrafos mais importantes do Brasil, especialmente porque sua obra deixa um legado de registros desde a época do Império. Foi o único fotógrafo do século 19 a percorrer todas as regiões do Brasil e buscou com maestria,  representar a paisagem humana e social do país.

Escravos na colheita do café. Vale do Paraíba, 1882
Escravos na colheita co café, Vale do Paraíba, 1882 – Marc Ferrez

O acervo do artista conta com vários registros referentes à alimentação e consequentemente nos oferece um panorama dos negros no Brasil e o lugar social que ocupavam na época. Através de suas fotos conhecemos as feiras, os vendedores ambulantes, os agricultores, as quitandeiras. Retratos que têm muito a dizer, repletos de expressão e que emocionam.

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Doceiro, 1895 – Marc Ferrez

Considerando as dificuldades e os recursos tecnológicos daquele tempo, as obras de artistas como Marc Ferrez nos ensinam e fazem-nos refletir sobre que legado queremos deixar e o que estamos fazendo para levar adiante a história da nossa cultura alimentar para as gerações que estão por vir.

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Vendedor de pães, 1875 – Marc Ferrez

Pense, reflita, registre, faça a história acontecer!

Por uma ressignificação da roupa de trabalho – parte II

 

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Sous Chef por Bev Jozwiak

Para ressignificar, ou seja, dar novo sentido à nossa roupa de trabalho, precisamos mudar o filtro – observar os fatos por outro ângulo. Rever o passado da criação e consolidação da nossa vestimenta, olhando para os aspectos históricos e sociais daquela época, como propusemos no primeiro texto dessa série. Repensar a origem, as circunstâncias e os motivos que levaram a indumentária de cozinha ser o que é hoje poderá nos permitir criar um novo significado.

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Auguste Escoffier, verificando a qualidade dos preparos na cozinha.

Três pilares foram fundamentais para a criação e consolidação da vestimenta: sua ORIGEM (nos monastérios e exércitos); Carême, o Cozinheiro dos Reis – responsável pela MODERNIZAÇÃO da vestimenta; Auguste Escoffier, o Rei dos Chefs – que ressaltou a IMPORTÂNCIA da roupa de trabalho para os profissionais de cozinha.

Do turco dolaman, que significa “manto”, o dólmã origina-se do vestuário turco, uma batina longa e solta com mangas estreitas. Esse formato foi incorporado posteriormente pelos militares da cavalaria europeia, tornando-se mais curto e fortemente trançado, mais parecido com os moldes do dólmã usado na cozinha.

NPG 313; Henry William Paget, 1st Marquess of Anglesey by Henry Edridge
Oficial britânico usando dólmã – arte de Henry Edridge

A origem militar do dólmã é assunto recente nas discussões sobre o uniforme de cozinha, pois nos remete à algo que foi imposto, uma imagem que transmite autoritarismo e repressão. A palavra uniforme em si, dá uma ideia de massificação e pasteurização, inibindo os gostos pessoais, a identidade e a individualidade.

Porém, o fato é que o dólmã, reformado e estilizado por Carême, tomou a função não somente de padronizar, como também de IDENTIFICAR, VALORIZAR e PROTEGER o profissional. A jaqueta, feita primordialmente de algodão, fez com que a roupa ficasse mais leve, fresca e ajudasse nas transpirações em excesso, consequentemente oferecendo mais conforto.

A dupla camada de tecido, na parte cruzada frontal, isola o corpo das altas temperaturas do fogão e PROTEGE de possíveis queimaduras. Oferece também a possibilidade de trocar o lado da abotoadura quando uma das camadas estiverem sujas, devolvendo ao profissional uma imagem limpa. Quanto aos botões, antigamente de algodão, resistia aos desgastes causados pela lavagem frequente da roupa.

Todas essas características foram levadas em conta no estabelecimento e propagação da vestimenta. O uso do dólmã se espalhou e tornou-se comum a partir do início do século XX por meio de Auguste Escoffier, no florescimento da grande INDÚSTRIA HOTELEIRA. Escoffier, na época, um dos principais responsáveis pela fama dos hotéis Savoy e Carlton, não só incentivava os seus cozinheiros a aderir o novo uniforme como também a usarem terno e gravata quando estivessem fora da cozinha. Auguste acreditava que as vestimentas preservavam a DIGNIDADE e a IMAGEM dos cozinheiros.

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Arte de Eric Bowman

Consideremos a hipótese de que, acima de tudo, a principal função da roupa de trabalho é identificar e proteger. Lembremos que hoje existem normas como o uso de EPI’s (equipamentos de proteção individual) em que o sapato e o avental, dentre outros acessórios, por exemplo, são vistos como obrigatoriedade no exercício da função, sendo de total RESPONSABILIDADE da empresa o fornecimento de tal equipamento.

Antes de falarmos sobre individualidade, identidade e questões referentes à imagem do cozinheiro, devemos falar de proteção, saúde e segurança do profissional de cozinha, pois todos esses fatores deveriam caminhar juntos. Quando não se fala e não se dá a devida importância à roupa de trabalho, muitos profissionais de cozinha ficam sujeitos à acidentes, pois, o empresariado e os gestores muitas vezes não dão a mínima para isso, deixando o trabalhador ao léu e esse sentindo-se desvalorizado. Lembremos que o dólmã ainda tem certo status, e para muitos, antes mesmo de se pensar na possível imagem que a vestimenta carrega, possuem dentro de si o sentimento de desvalorização por não usar ou não ter condições de usar um dólmã.

Enquanto alguns decidem se escolhem uma Bragard ou uma Andre Razuk, muitos estão por aí usando suas próprias roupas, tecidos altamente inflamáveis, sem sapato antiderrapante, ou avental, ou luvas para manipular produtos químicos. Trabalhadores vulneráveis e sem conscientização sobre seus direitos, trabalhando ao som de uma marcha fúnebre, constantemente dissonante.

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Arte de Alvaro Castagnet

A partir desse contexto, qual a imagem que o jaleco de um médico, o terno de um respeitado C.E.O ou a toga de um juiz representam? A imagem do cozinheiro deve continuar INFERIOR às outras profissões e posições sociais no mundo atual?

Qual o significado do dólmã pra você? Será mesmo que o hábito não faz o monge, ou melhor, o cozinheiro? Será que a IDENTIDADE vem de fora pra dentro? A roupa de trabalho reflete a imagem de uma cozinha?

São muitas questões. Pensemos.

Próxima faixa: avental e outros arranjos.

Por uma ressignificação da roupa de trabalho.

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Arte de Joseph Zbukvic

Cozinheiros, confeiteiros, chefs e tantos outros profissionais do ramo de alimentação usam uniforme quase todos os dias de sua vida profissional. O uniforme é onipresente na indústria alimentícia.

Sabe-se que o uso do uniforme de trabalho nas organizações, tal qual conhecemos hoje, é relativamente recente: surgiu com a Revolução Industrial, no século XVIII. Mas, é sobre o uniforme de cozinha que iremos falar.

Para iniciar uma reflexão sobre a roupa de trabalho do cozinheiro, vamos considerar vários aspectos, arranjos, significados, melodias e escalas, dividindo esse assunto em alguns textos. Primeiramente, iremos falar sobre o TOQUE.

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Atlanta Chefs – Bev Jozwiak

E para que esse assunto siga num ritmo , vamos DEIXAR DE USAR a palavra UNIFORME.

Existem várias histórias sobre a origem do toque e uma delas refere-se ao legado bizantino. Diz-se que na Europa Medieval, todo e qualquer tipo de artesão incluindo os cozinheiros, eram presos ou executados por sua maneira livre e contestadora de pensar, ou seja, naquela época cozinheiro pensava “fora da caixa”. Por essa razão, refugiavam-se em monastérios, que eram sinônimos de excelência em comida e bebida, além de hospedagem acolhedora. Viviam e trabalhavam usando as mesmas roupas dos monges: túnica e chapéu alto. Por questão de organização, a cor era cinza, ao contrário dos monges que vestiam a cor preta. Desde então, o toque ficou estabelecido como parte do traje do cozinheiro: a parte mais diferente e exclusiva da sua roupa de trabalho e que levanta debates até hoje.

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Comparação de costumes entre o cozinheiro antigo e o moderno.

Um tempo depois, Marie-Antoine Carême afirmou que os trajes na cozinha deveriam ser brancos, denotando limpeza com a qual o alimento deve ser preparado. Carême também pensava que o toque blanche (chapéu branco) deveria ter tamanhos diferentes para distinguir cozinheiros de chefs. Dizem que o “Cozinheiro dos Reis” usava um toque com 45 cm de altura. As pregas dobradas também foram estabelecidas como mais uma característica do toque e diz a lenda que cada uma indicava 100 maneiras que um chef saberia preparar um ovo. Sim, eu disse CEM!

O outro tipo de toque, estilo boina, vem do francês Alexis Soyer, chef na Inglaterra Vitoriana. Soyer era conhecido pela maneira extravagante de se vestir, inclusive na cozinha, com seu toque de veludo vermelho. O que é de se admirar é que o chef era engajado com os problemas sociais da época, como o combate à fome das classes menos favorecidas. Esse fato é comprovado em seus livros e na atitude que teve, por exemplo, de abrir um restaurante de carnes e sopas a preço popular em Dublin, assolada pela fome naqueles tempos.

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Retrato de Alexis Benoit Soyer

Histórias verídicas ou não, o uso do chapéu na cozinha é antigo e vem se modificando.

Na recente profissionalização da cozinha, o chapéu virou regra, como forma de proteger as madeixas, considerando que os cabelos oferecem um risco à higiene na preparação de alimentos. Com a norma, o acessório se modernizou, transformando-se em bandana, lenço, boné ou até onde a imaginação e a moda permitirem.

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Chef II – Marie Mathews

Toque ou bandana, regra ou não, na CULTURA imagética das selfies, o item caiu em desuso por influência dos celebrity chefs. O que vale é sair bonito na foto. Porém, questiona-se também uma LEGISLAÇÃO confusa, onde por exemplo, proíbe barba mas não se fala do bigode. Vaidades à parte, a segurança do ALIMENTO e do COZINHEIRO é que importa.

E você, usa ou não usa toque? Em sua opinião, qual será a próxima moda? Definitivamente deixar de usar ou continuar usando? Usar o quê? Para quê? Como? Vamos enriquecer esse debate!

Próxima faixa: O dólmã

Gastronomia – um futuro em construção

 

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Fonte: https://kinarino.jp/cat7/5717

Há algum tempo pergunta-se qual o futuro da comida e, consequentemente, da gastronomia. Tudo se cria e se reproduz muito rápido, mas pouca coisa realmente permanece. São raros os momentos em que se vê algo significante no que se diz respeito a novidades no mundo gastronômico. Isso se dá também pela velocidade na propagação de informações e pela falta de tempo em contemplar o que é bom.

Novos jeitos de comer, novas técnicas, novos conceitos, parâmetros e padrões. Novas maneiras de gerir um negócio e de construir relações no mundo da alimentação, da cozinha e do trabalho. Novo gingado na cozinha. Onde estão? Não sejamos radicais, pois a tecnologia, por exemplo, evolui num compasso crescente, rompe barreiras e quebra padrões, como por exemplo,  Moley – o chef robô.

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Moley – The robotic chef. / Fonte: Business Insider

Pergunto: seria esse o futuro da cozinha? Seria essa a revolução gastronômica que esperamos? Onde máquinas irão cozinhar, tão bem quanto os seres humanos? Porque substituiriam o “saber culinário” por máquinas? O que estamos comendo? Como é possível uma só granja possuir 8 MILHÕES de galinhas que botam em média 5,4 MILHÕES de ovos por dia? Que ritmo é esse? Essa é a contribuição para o futuro da comida?

A propósito, não estou aqui para PROPÔR SOLUÇÕES e ALTERNATIVAS, mas para questionar as ações vigentes além de usar esse espaço de texto para uma reflexão. Uma reflexão sobre o que poderia ser o novo que tanto se espera.

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Ferran Adrià

Após a era Adrià, que convenhamos, foi uma revolução significativa, principalmente na maneira de apresentar a comida e apreciar a técnica, passamos a encontrarmo-nos órfãos de referência significativa considerável. Vale ressaltar que ainda assim, o legado que Adriá deixou, foi extremamente MAL APROVEITADO, pois só se pensava em reproduzir a aparência dos pratos e não em reproduzir um conceito: a maneira de estudar mais profundamente os alimentos e suas transformações, assim como recomendava a dupla de cientistas Kurt e This.

Estamos sem referência porque tudo é mais do mesmo. Ninguém escapa da originalidade falsa ou ausente. E o problema não é copiar, nem reproduzir, mas sim repetir aquele DISCURSO MAÇANTE de reivindicação de autoria sobre tudo o que surge, sobre o “novo repeteco”, num constante refrão. Com a velocidade da informação descobre-se a verdadeira origem do objeto culinário ali apresentado, sua técnica ou seu desenho, seja no restaurante, na televisão, ou nas redes sociais.

Por falar nisso, hoje é comum consumirmos IMAGENS ao invés de alimentos. Sim, IMAGENS de pratos, IMAGENS de chef, IMAGENS de restaurante, IMAGENS de uma novelinha de cozinheiros-aprendizes em que o espetáculo não é a comida, muito menos o “saber culinário”. Consumimos IMAGENS do chef bonzinho que colhe a mini cenoura com as próprias mãos na chácara orgânica da Dona Nome-de-vó ou usa uma especiaria produzida por um povo indígena de sabe-lá-onde-que-é.

A cozinha acaba afogando-se em modismos, dos quais, os estrangeiros são sempre os mais reprodutíveis, em que se ignora o terroir e a linguagem regional. Fala-se em levain e não em fermento natural, pipocam-se os fermentados e as pipocas gourmet. Quem fala do cajá, do pirambá ou do jacu? Quem fala sobre o moquém?

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Foram-se os tempos dourados da gastronomia e esperam-se os próximos. A cozinha por si só, já não fabrica mais REFERÊNCIA.

Mas a gastronomia ainda pode evoluir, principalmente se transformar o seu entorno. É possível que esse seja o próximo passo para uma verdadeira evolução e uma fabricação de referências e tendências. Se levássemos ao pé da letra as definições de gastronomia e dos objetos do qual se ocupa além da utilidade dos conhecimentos gastronômicos dos quais trata Brillat-Savarin, n’A Fisiologia do Gosto, contaríamos com uma cozinha mais justa e eficaz para a sociedade no lugar do hedonismo alimentar.

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Técnica do moqúem / Fonte: Google

A evolução da gastronomia atual se dará no trabalho conjunto com outras disciplinas do conhecimento como a história, a física, a ecologia, a antropologia, a economia e daí por diante. Deveríamos acima de tudo resgatar a CULTURA em todas as suas instâncias. Deveríamos refletir sobre a ecogastronomia, a cultura alimentar,  a antropologia culinária entre outras ferramentas.

Enquanto nós cozinheiros e profissionais da gastronomia não buscarmos uma visão mais holística do ato de comer e da função da cozinha na sociedade, estaremos presos a modismos e carentes de inovação, contribuindo para o fim da diversidade ao servir almoços e jantares que continuam ameaçando ao meio ambiente.

Nesse início de ano, após um ano de Paladar Musical, quero convidar você leitor, cozinheiro ou não, a essa reflexão, regada a paçoca, moqueca ou feijão, ao som de um samba, chorinho ou maxixe.

Cozinheiros, uni-vos!

Como não passar vergonha em tempos de MasterChef

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The Kitchen at Delmonico’s, NYC – 1902 Fonte: commons.wikimedia.org

 

Seria o MasterChef uma forma de democratização da cultura? Da cultura gastronômica no Brasil?

Ok, o reality show tem seu lado performático, pragmático, um autêntico espetáculo do século XXI, que muitas vezes é exagerado e não mostra a realidade que se passa de fato numa cozinha profissional. Porém, essas são características com pitada de novela, que servem para ganhar o apreço da grande massa, se manter na audiência e adquirir os moldes de um programa de reality show.

Mas deixemos as discussões midiáticas para outra hora. A conversa agora é de cozinheiro pra cozinheiro.

Às vezes, quando na oportunidade de assistir a um programa ou outro, reflito se eu teria a capacidade de vencer algumas provas, desafios ou executar o preparo de certo prato com o mínimo de perfeição. É bom fazermos a análise desse viés do programa, a parte talent show do programa, que foca nas habilidades desempenhadas dos participantes, e vou te explicar o porquê depois.

Logicamente não temos a certeza dos sabores que por lá são produzidos. Mas, em se tratando das provas, se colocassem uma variedade de insumos das mais diversas origens na sua frente, você seria capaz de acertar o nome de todos? Se você provasse um caldo ou uma sopa, você seria capaz de identificar os ingredientes pelo seu paladar ou pelo olfato? E se lhe pedissem para preparar um suflê, agora?

Portanto, vamos falar sobre 7 pontos que você precisa refletir, para não passar vergonha em “tempos de MasterChef”:

1.(Re)conhecimento de produtos

@navanel - Instagram
@navanel – Instagram

Não confunda rúcula com agrião, nem coentro com salsinha. É dever do cozinheiro conhecer 0 produto cada vez mais, de maneira avançada e detalhada. O PRODUTO é a ESTRELA da cozinha, se você não conhecê-lo a ponto de dizer suas propriedades, características organolépticas e dominar um pouco de food pairing, volte ao início outra vez. Ademais, em tempos de roundup (glifosato), é necessário conhecer a sua origem.

É dever do cozinheiro atual prezar pela alimentação orgânica e sazonal, mesmo que na prática ocorra o oposto, essa batalha também é nossa como artistas do alimento. Quanto MELHOR a qualidade do alimento, MELHOR a qualidade da comida.

2.Cozinha do dia a dia

Arquivo pessoal
Fonte: Arquivo pessoal

É nítido a presente ansiedade dos aprendizes de cozinha por dominar técnicas como cura, defumação, sous-vide, esferificação, fermentação. Ao mesmo tempo, nota-se a falta de noção ao murchar a cebola no preparo de refogados, estes, por exemplo, são inevitáveis na nossa cultura alimentar e,  saber prepará-los bem e impecavelmente é admirável. Vou além, domine os preparos culinários de sua origem, da sua cultura alimentar, aquela comida que alimenta a alma. Expresse sua origem através do alimento que preparas.

3.Bases clássicas

Bouquet Garni - The Daring Gourmet
Bouquet garni. Fonte: The Daring Gourmet

 Já diz: BASE. Não é de se admirar quando vemos pessoas que não são do métier dizendo o nome correto de técnicas, receitas, descobrindo os “segredos” da cozinha profissional, revelados na telinha. As bases, independentemente da origem, são primordiais. O domínio do “saber culinário”, mesmo não sabendo de cor e salteado a receita, é de suma importância.

 

4.Uso correto da tecnologia

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Fonte: Target @ Pinterest

A tecnologia é o fio condutor da cozinha. Ambas caminham juntas na história da alimentação. O uso correto dos equipamentos e dos utensílios servem como facilitadores no preparo, no desenvolver e aplicação das técnicas, portanto, é interessante um conhecimento prévio da tecnologia aplicada antes de utilizá-la diariamente. Comece buscando saber o porquê do desenho de cada tipo de PANELA, por exemplo, e em qual preparo se adéqua cada uma, junte a isso um pouco de física e tudo fica mais claro.

 

5.Seja doce

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Fonte: The Tough Cake

“E de sobremesa faremos…” Ouço colegas com o discurso de que não leva jeito na confeitaria, ou que o negócio deles é cozinha. Isso – ás vezes – se chama preguiça. É fato que o talento é uma grande vantagem, mas a questão é o conhecimento, o “saber como fazer”. Acredito que não se pode pensar cozinha sem confeitaria. Na cozinha contemporânea, muitas técnicas foram herdadas da confeitaria. Aprenda ao menos fazer um bolo, ou um pudim, e faça a vida dos seus colegas um pouco mais doce, ou agridoce.

6.Ovos poché

@Wright Kitchen on instagram
Fonte: @Wright Kitchen on Instagram

…E toda gama de preparo com esse ingrediente magnífico: o ovo. Simples, mas exige treino e conhecimento de produto. Pratos com ovos poché, são carros-chefe nos cafés da manhã em hotel, brunch, cardápio de entradas. Conheço cozinheiros que só sabem fazer ovos pochés em ‘saquinho’ ou no termo circulador, mas sabemos que nem só de high tech vive a cozinha. O vinagre ajuda na coagulação das proteínas, mas não é necessário.

 

7.Reciclagem

Do quê? A sua! Sim, a sua reciclagem! Renove-se, busque informação, inove! Em tempos de democratização da informação (em tese), nenhuma cozinha guarda segredo à sete chaves. Não fique pra trás. ESTUDE, INVESTIGUE, PESQUISE.  Descubra formas para que de alguma maneira você continue aprendendo, mesmo que não haja tempo, pois, basta um breve passeio por perfis decentes no Instagram e touché!

 

Comece pelos livros de introdução à cozinha, eles são essenciais para o início do seu repertório culinário. Em tempos de MasterChef, o cozinheiro dominar as panelas é essencial. Os tempos estão mudando e, com isso, a gastronomia, a culinária e a alimentação também!

Os cozinheiros saíram dos porões, mas a cozinha, não!

Um padeiro no trabalho, missal franciscano. Fonte : http://mirousworlds.tumblr.com/post/45850250516/agrarianrhythm-a-baker-at-work-from-a-15th

Ao pensar a alimentação, pensamos a cultura. Numa civilização, as relações sociais e políticas são costuradas e arranjadas pelo ato de comer. O alimento está inserido automaticamente em todos os setores da sociedade e o cozinheiro como profissão retrata essa realidade. Sua história está relacionada à história da alimentação e da humanidade.

A profissão é nobre e tem muito valor desde a pré-história, quando o cozinheiro foi aquele que descobriu sem querer a ação do fogo sobre o alimento e tal fato foi como a Abertura da Ópera da Evolução Culinária no que diz respeito à melhoria da alimentação, da nutrição e até na transformação e evolução do corpo humano. Nos dias de hoje, o cozinheiro é o primeiro tenor no ato de alimentar as pessoas, preocupando-se com suas vidas, além de promover através de seu talento e seus dons o valor afetivo e harmonioso do ato de cozinhar que é: unir as pessoas e compartilhar valores ao redor da mesa. Não é lindo?

Mas gostaria de propor uma reflexão, em busca de uma batida mais que perfeita. Após todo esse ensaio por séculos e séculos, mesmo com a tamanha importância desse ofício, será que as cozinhas saíram dos porões da antiguidade? Como o cozinheiro se sente após infinitas horas de trabalho? Após meses e anos de ofício? Há dignidade, respeito, valorização e humanização dentro da cozinha em que você trabalha ou já trabalhou? Há música? Ou é um som repetitivo e dissonante?

O desejo de abordar esse assunto sempre foi latente pra mim. Sempre observei em mim e nos colegas de trabalho o repente interno: satisfação x sofrimento. Foi mais decisivo ainda quando, após dez anos de dedicação e realização profissional, me vi com problemas de saúde e de locomoção, decorrentes da rotina pesada que me impediram temporariamente de exercer meu amado ofício. Foi aí que descobri o conceito de ergonomia, que estuda a relação do ser humano com o trabalho, podendo contribuir com a existência de organizações mais aptas às necessidades atuais relacionadas à produtividade e ao nível de motivação e satisfação no desenvolvimento das atividades individuais ou em conjunto.

Mesmo com as exigências, pressão temporal,  sobrecargas e acidentes de trabalho, essas condições precárias são banalizadas por refrões de uma ciranda delinquente: “isso-é-bobagem”, “foi-só-um-‘queimadinho'”, “pára-de-frescura”, “você-quer-ser-cozinheiro?” Não se enxerga evolução na estrutura laboral e os profissionais são desvalorizados pelas empresas, pelos órgãos de classe e por eles mesmos nesse frenético arrasta-pé.

Prestem atenção em como o Ministério de Trabalho em Emprego define as características da ocupação do cozinheiro, através da CBO – Classificação Brasileira de Ocupações: “…Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão, em ambiente fechado ou embarcado, em horários diurno e noturno. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos. Estão expostos a ruídos intensos e altas temperaturas. Há situações em que trabalham sob pressão, o que pode ocasionar estresse.”

Cozinheiro vietnamita. Fonte: http://www.everystockphoto.com/photo.php?imageId=4494504&searchId=263b315f92bd29dbf177b8c7ee5efd8f&npos=1
Cozinheiro vietnamita. Fonte: http://www.everystockphoto.com/photo.php?imageId=4494504&searchId=263b315f92bd29dbf177b8c7ee5efd8f&npos=1

E não é somente a pressão que causa o estresse.  Por exemplo, segundo o Manual de Ergonomia, de E. Grandjean, as TEMPERATURAS acima do limite aceitável provocam barulhos como: perturbações psíquicas (desconforto, irritabilidade aumentada, falta de concentração, queda da capacidade para trabalhos mentais), psicológicas (aumento das falhas de trabalho, queda na produção de trabalho que exigem destreza), fisiológicas (queda na produção para trabalhos pesados, perturbações do equilíbrio eletrolítico, fortes perturbações do coração e circulação, ameaça de esgotamento). Sem falar em outros fatores como: exposição a RUÍDOS e ESFORÇOS FÍSICOS prejudiciais pelas condições estruturais de uma cozinha que causam LER (lesões por esforço repetitivo) e DORT (distúrbios osteo musculares relacionados ao trabalho), exemplos: tendinites, artroses, bursite, cisto sinovial, entre outros.

Cozinha do Delmonico's, um dos restaurantes mais antigos e tradicionais de Nova York- 1902. Fonte: http://www.wikiwand.com/en/Restaurant
Cozinha do Delmonico’s, um dos restaurantes mais antigos e tradicionais de Nova York- 1902. Fonte: http://www.wikiwand.com/en/Restaurant

Como consequência desses fatos, o “sentir-se doente” provoca estresse, resultado de sofrimento e constrangimento, floreados por um assédio laboral. Essa situação, acaba naturalmente reverberando em nós cozinheiros atitudes de submissão e servidão, pois, o talento e a vontade de fazer e praticar o ofício falam mais forte. O estresse também é fruto da consciência de que existe muita pressa e pressão no ambiente: um cobra do outro exaustivamente tal qual sextilha do repente  numa espécie de coação. Isso suga o máximo de forças da capacidade física e mental. Tudo tem que ser perfeito, não tem tempo, o cliente está esperando, mantenha o compasso, “dane-se você”.  Observa-se o assédio moral: panelas jogadas em sua direção, xingamentos, palavras de humilhação, batuque desordenado na cabeça, violência psicológica, atraso de salários constantes, burlamento das horas extras. Mas tudo isso é considerado normal. A falta de manutenção da cozinha é outro tom dominante do estresse. O local em condições precárias é sinal de desrespeito ao cozinheiro como profissional e como pessoa. Esse “pot-pourri” de fatos oprime fortemente a classe, pois uma qualidade de vida no trabalho é essencial para o desenvolvimento do profissional, sua auto-estima, sua produtividade e consequentemente sua auto-realização.

Precisa legenda? fonte: http://gordonramsayangry.tumblr.com/
Precisa legenda?

Não é de hoje que podemos ver em diversos setores a preocupação e a dedicação pela melhoria da qualidade de vida no trabalho, resultando em profissionais mais criativos, produtivos e satisfeitos com a vida profissional. Mas… Por que numa das profissões mais antigas do mundo, ainda trabalha-se como na época medieval? Será pelo fato dela ser composta de uma massa que é deficiente na forma de viver e de cidadania e que, seria arriscado para o sistema se a mesma tivesse consciência dos seus direitos? Ou porque a formação social e econômica brasileira é interpretada pela exploração do trabalho escravo africano, resultando numa melodia com baixos índices de desenvolvimento humano e um sistema concentrador de renda?

O que fazer para mudar esse tom? Cada cozinheiro terá sua receita, sua composição, seu tom pra essa resposta, baseando-se em sua experiência, sua cozinha, seu entorno, sua realidade. A solução existe e está surgindo entre nós cozinheiros, pois, temos talento, criatividade, inteligência, conhecimento e apreciamos o repertório dos nossos concertos diários. Não há uma profissão tão complexa, completa e detentora de tando poder quanto a nossa. Afinal, a união faz… o caldo.

Fonte: http://mrg.bz/9WbOTP
Fonte: http://mrg.bz/9WbOTP

Referências:

ASSUNÇÃO, Marilena Pacheco. O Fazer do Cozinheiro: Um estudo qualitativo em ergonomia.  2008. Tese (Doutorado em Engenharia de Produção) – Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina. http://books.scielo.org/id/9q/pdf/freitas-9788523209148-07.pdf

ALENCAR, M.C.B.; CAVALCANTI, T. A.; MONTREZOR, J. B.  Condições de trabalho em uma cozinha industrial e distúrbios osteomusculares de trabalhadores. Cad. Ter. Ocup. UFSCar, São Carlos, v. 21, n. 1, p. 155-162, 2013 http://dx.doi.org/10.4322/cto.2013.020

GRANDJEAN, E. Manual de Ergonomia: adaptando o trabalho ao homem. Porto Alegre: Artes Médicas Sul Ltda, 1998. 

Brasil. Ministério da Saúde. Departamento de Ações Programáticas e Estratégicas. Área Técnica de Saúde do Trabalhador. Lesões por Esforços Repetitivos (LER) e Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT) /  Ministério da Saúde. Departamento de Ações Programáticas e Estratégicas. Área Técnica de Saúde do Trabalhador; elaboração Maria Maeno …[et al]. – Brasília: Ministério da Saúde, 2001.

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