No compasso da sova

Nascido de uma evolução lógica da massa obtida com cereais e água, o pão sempre acompanhou o homem nos principais acontecimentos de sua vida. Antigamente tinha o papel de marcar as estações do ano e celebrar as profissões e, em seu nome até mesmo guerras foram combatidas e revoluções ocorridas.

Campo de Trigo - Vincent Van Gogh
Campo de Trigo – Vincent Van Gogh

O alimento que é símbolo da união e do compartilhamento inicialmente teve a forma da focaccia que conhecemos hoje, cozida na pedra quente, como ainda se faz em vários países. Do pão tipo focaccia para o pão clássico foi um passo curto.

Os primeiros a dominar a arte foram os egípcios, retratado em pinturas de 2.500 a.C: uma pasta mole feita de trigo que era misturada num recipiente de argila, derramada em formas quentes, sobrepostas e colocadas no forno. Já os assírios utilizavam cevada e outros grãos, colocavam a massa num vaso quente, selavam hermeticamente e enterravam num buraco cavado no chão, onde a massa cozinhava. Os gregos, que inicialmente assavam na brasa dormida, ficaram com a fama de terem inventado o forno a lenha de abertura frontal, muito usado até hoje.

Forno de pedra
Forno de pedra. Fonte: http://www.bbc.co.uk/schools/primaryhistory/romans/roads_and_places/

A minha relação com o pão vem de criança, vendo minha mãe ou minha avó sovando massa, naquele som contínuo e rasgado. Mesmo com as facilidades atuais, minha mãe não perdeu esse hábito até hoje e eu eu também comecei a meter a mão na massa com mais frequência. Certa vez, quando tive o privilégio de chefiar as cozinhas de um pequeno resort na África, o padeiro faltou. Eu havia sido contratado há menos de um mês e estava em processo de adaptação às rotinas, preparos, quantidades… Me lembro como se fosse hoje: pulei da cama, me vesti rapidamente, peguei um caderno que eu havia levado com receitas para esse tipo de emergência, fui eu fazer o pão que deveria ser servido dali há mais ou menos o mesmo tempo de execução da Valsa Minuto de Chopin.  No caderno, a receita da dona Raquel, minha mãe. Se deu certo? Sim. (A batedeira industrial de batuques graves ajudou e muito!) Mas poderia ter sido uma experiência bem mais desafinada. A partir desse dia eu pensei: quero dominar a arte de fazer pão! De lá pra cá, seis anos se passaram, porém, carregado por uma rotina que ultrapassava doze horas de trabalho em restaurantes, nunca tinha a oportunidade de parar, pensar, ler, pesquisar e fazer o pão. Há exatamente três meses atrás busquei uns livros, fiz um mapa mental e comecei meu concerto com o tema: O Pão de cada dia.

Mapa mental - o pão
Mapa mental – o pão – Arquivo pessoal

Independente do processo e da forma que você pode adotar, o mais bacana é que a construção dessa melodia, como um todo, se torna enriquecedora e as melhoras significativas que acontecem a cada tentativa, com o erro e o acerto, são gratificantes. O contato com a massa, o controle da temperatura do forno e do ambiente, o pizzicato da fermentação, o crescendo da massa, o vibrato dos sabores, o compasso da sova. Quando o processo é o mais manual possível você se sente fazendo mágica, formando acordes, construindo música. Adquire experiência, cria truques e improvisos conforme os instrumentos e a estrutura que você tem, formando os arranjos. Por essa razão, cada um desenvolve seu jeito próprio de fazer o pão, assim como cada um desenvolve um tom de voz ao cantar. 

Uma técnica que aprendi com minha mãe, por exemplo, é: depois da modelagem final, coloca-seu um pedacinho de massa num copo d’água, quando este sobe, é porque já está na hora de colocá-la para assar. Legal né? Sim, mas nem sempre deu certo pra mim, porque ainda estou aprendendo, e ela ainda tem sido minha maestrina e eu ainda estou executando a 3ª voz no coral dos Padeiros

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Há um assunto rolando nas mídias especializadas em gastronomia muito curioso, falando que a “moda” agora entre os chefs é ser um “-eiro” (padeiro, açougueiro, etc). Mas cá entre nós, além de saber COMO FAZER, creio que o Chef com “C” maiúsculo, realmente tem é que SABER FAZER. O pão é uma dessas coisas, assim como a destreza de desossar um cordeiro inteiro, por exemplo (participei desse ato uma vez na vida, e acredite, está nos meus projetos).

Pra quem ainda não embarcou nessa, comece sem pressa, porque pão não é biscoito. Minhas primeiras notas, por exemplo, eram com trigo branco, fazendo massa simples. Hoje já consigo algo mais harmônico, com trigo integral (principalmente depois dos primeiros capítulos dO Terceiro Prato, do Chef Dan Barber) e enriquecido, com gordura e ovos, como eu gosto no meu dia a dia. Ainda me falta destreza na modelagem, mas tudo tem seu ritmo próprio. Meus próximos acordes terão como dominante a fermentação natural e produção de leveduras a partir de ameixa, maçã ou abacaxi.

Quando não posso fazer, prefiro comprar pães artesanais feitos por gente de verdade. Eles inspiram, instigam a aprender e a melhorar também. Os últimos que degustei, vale a pena citar: o pão de alho poró sem glúten do Sem Culpa – Culinária Funcional https://www.facebook.com/semculpafuncional e o sourdough do Papel Manteiga https://www.facebook.com/docespapelmanteiga/?fref=ts.

E então? Sentiu o aroma de pão recém saído do forno? Arregaça as mangas e boa sorte!

Para padeiros de primeira fornada, segue alguns livros:
http://www.saraiva.com.br/pao-arte-e-ciencia-5-ed-2012-4262879.html?mi=VITRINECHAORDIC_ultimatebuy_product_4262879

http://www.companhiadasletras.com.br/detalhe.php?codigo=76002

http://www.livrariacultura.com.br/p/comida-e-cozinha-ciencia-e-cultura-da-culinaria-11106234

http://www.phaidon.com/store/food-cook/the-larousse-book-of-bread-9780714868875/

http://www.saraiva.com.br/col-a-grande-cozinha-paes-e-cia-2002851.html

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