No ritmo do métier

Na mesma cadência da semana passada, quero falar um pouco sobre a indumentária do cozinheiro, suas ferramentas e algumas posturas na nossa cozinha de cada dia. São conselhos empíricos para evitar sair cantando: “por causa do batuque eu queimei meu pé” e por aí vai…

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Caos na cozinha – Roger Blachon

Seu uniforme, seu smoking

Mantenha seu uniforme limpo e impecável. Impossível? Não me refiro somente ao dólman, mas ao avental, a calça, aos sapatos, toque, etc… Já presenciei cozinheiros em que você sabia só de olhar no uniforme, que durante o dia ele tinha produzido molho sugo, escamado peixe, havia feito bolo de chocolate e empanado alguma coisa pela quantidade de farinha de rosca caída nos sapatos. Pura obra de arte… abstrata!

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O Sole Mio – John Bardwell

A cozinha é praticamente um laboratório (às vezes um hospício, como dizem alguns companheiros de palco) um ambiente onde se produz comida e você tem a tarefa responsável e gratificante de alimentar pessoas. Seu uniforme limpo demonstra o cuidado que você tem no preparo do alimento e a preocupação na manipulação do mesmo, evitando contaminação cruzada, por exemplo.

Coloque-se no lugar do comensal visitando os bastidores, será que você gostaria do que está vendo? Certos ensaios exigem estúdio e equipamentos adequados (área “suja”, luvas, aventais, etc). Lógico, um respingo ou outro de molho, chocolate ou gordura é quase inevitável e para isso existe o avental: seu escudo e proteção. Às vezes uma manchinha até cai bem, mas sem exageros, keep the groove! É indispensável o uso de uma camiseta de algodão por baixo do dólman, mesmo ao som de Fernanda Abreu amiguinhos! Ela absorve o suor, evitando o contato direto com o uniforme, protegendo sua pele e evitando situações olfativas desagradáveis, e lembre-se: desodorante neutro não faz ruído ao ouvido de ninguém.

Sua faca, sua vida

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Fonte: https://www.pinterest.com/bragajardim/facas/

Seus instrumentos de trabalho vão lhe ajudar na construção do seu repertório culinário, resultando num samba  perfeitamente ritmado dentro da cozinha. Por exemplo, um flautista possui: a flauta, o case da flauta, haste e flanela para limpeza. Isso é básico. Mais tarde, quando você têm mais domínio das técnicas e execução, você passa a adquirir acessórios complementares como: suporte para o instrumento, um metrônomo, uma estante para partituras e por aí vai. Portanto, ao iniciar sua carreira tenha o básico: uma faca chef (de 8 ou 10 polegadas), uma faca ofício, uma chaira e uma pedra para afiar. Isso te permite tranquilamente começar um som bacana a 60 bpm. A linha premium da Tramontina, por exemplo é eficaz e cumpre a proposta. Busque literaturas, vídeos e tutorias que ensinem o jeito ideal de afinar suas ferramentas e para que serve cada modelo de faca.

Deixe para investir em facas mais potentes ou em outros acessórios quando você realmente dominar a técnica e saber em que naipe quer tocar. Aquela coisa: o cara pode até comprar uma Fender, mas que tal começar com uma Yamaha? Uma vez quase chorei quando vi um cozinheiro detonar sua Shun, tentando cortar uma carne qualquer com osso. Parecia heavy metal tinindo no apê ao lado quando se está tentando dormir ou um calouro de trompete praticando método Arbans. Além do mais, muitas vezes, no início da carreira você ainda não sabe que estilo vai seguir. Você pode evoluir para a carreira de confeiteiro por exemplo, o que vai acarretar na aquisição de um conjunto de ferramentas totalmente diferente de quem vai trabalhar com peixes, por exemplo. By the way, mesmo quando puder adquiri-los, não é preciso levar tudo para seu local de trabalho, salvo excessões. Sem falar que às vezes pode parecer que você está se exibindo. A cozinha é um lugar enxuto e demanda sempre por um espaço a mais e na hora da muvuca seu investimento pode ir por água a baixo, se confundido com outros acessórios de uso comum e “au revoir faquinha linda que eu comprei com meus doleta“! E lembre-se: faca é igual escova de dente!

“Panela velha é que faz comida boa”… e não panela suja

Meu primeiro chef me disse uma vez, em alto e bom som: “Para aprender a cozinhar, primeiro você tem que aprender a limpar.” Muitas vezes, por não ter o hábito, o aprendiz tem dificuldades em se entrosar no movimento mais importante da cozinha. Engaje-se, procure aprender a cantar com quem realmente sabe. Seja proativo. Não tenha vergonha.

Os spallas da limpeza (auxiliares de serviços gerais, stewards, cozinheiros com mais experiência) vão te ajudar  na afinação da esponja, do escovão, dos produtos, dos panos (eu sei, não pode haver panos em cozinha). A manipulação de alimentos exige limpeza total do ambiente e dos instrumentos. É imprescindível que o profissional de cozinha possua um curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos e mesmo que você já possua um certificado similar ou tenha concluído algum curso na área de alimentação, você tem que refazê-lo anualmente. Se seu certificado é da época em que você não sabia a diferença entre salsinha e coentro, faça imediatamente!

Aprenda as diferenças dos produtos químicos e suas aplicações. Não tenha preguiça, leia o rótulo. Faça uso dos EPI’s (equipamento de proteção individual) e se não tiver, exija! Não hesite em usá-los. O uso de EPI’s é obrigatório por lei, conforme a Norma Regulamentadora 6 do Ministério do Trabalho em Emprego. Queimaduras por produtos químicos tem gosto de marcha fúnebre. Degustar um quindim com gosto de água sanitária então, pior que microfonia.

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Panelas areadas. Arquivo pessoal

 

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