Os cozinheiros saíram dos porões, mas a cozinha, não!

Um padeiro no trabalho, missal franciscano. Fonte : http://mirousworlds.tumblr.com/post/45850250516/agrarianrhythm-a-baker-at-work-from-a-15th

Ao pensar a alimentação, pensamos a cultura. Numa civilização, as relações sociais e políticas são costuradas e arranjadas pelo ato de comer. O alimento está inserido automaticamente em todos os setores da sociedade e o cozinheiro como profissão retrata essa realidade. Sua história está relacionada à história da alimentação e da humanidade.

A profissão é nobre e tem muito valor desde a pré-história, quando o cozinheiro foi aquele que descobriu sem querer a ação do fogo sobre o alimento e tal fato foi como a Abertura da Ópera da Evolução Culinária no que diz respeito à melhoria da alimentação, da nutrição e até na transformação e evolução do corpo humano. Nos dias de hoje, o cozinheiro é o primeiro tenor no ato de alimentar as pessoas, preocupando-se com suas vidas, além de promover através de seu talento e seus dons o valor afetivo e harmonioso do ato de cozinhar que é: unir as pessoas e compartilhar valores ao redor da mesa. Não é lindo?

Mas gostaria de propor uma reflexão, em busca de uma batida mais que perfeita. Após todo esse ensaio por séculos e séculos, mesmo com a tamanha importância desse ofício, será que as cozinhas saíram dos porões da antiguidade? Como o cozinheiro se sente após infinitas horas de trabalho? Após meses e anos de ofício? Há dignidade, respeito, valorização e humanização dentro da cozinha em que você trabalha ou já trabalhou? Há música? Ou é um som repetitivo e dissonante?

O desejo de abordar esse assunto sempre foi latente pra mim. Sempre observei em mim e nos colegas de trabalho o repente interno: satisfação x sofrimento. Foi mais decisivo ainda quando, após dez anos de dedicação e realização profissional, me vi com problemas de saúde e de locomoção, decorrentes da rotina pesada que me impediram temporariamente de exercer meu amado ofício. Foi aí que descobri o conceito de ergonomia, que estuda a relação do ser humano com o trabalho, podendo contribuir com a existência de organizações mais aptas às necessidades atuais relacionadas à produtividade e ao nível de motivação e satisfação no desenvolvimento das atividades individuais ou em conjunto.

Mesmo com as exigências, pressão temporal,  sobrecargas e acidentes de trabalho, essas condições precárias são banalizadas por refrões de uma ciranda delinquente: “isso-é-bobagem”, “foi-só-um-‘queimadinho'”, “pára-de-frescura”, “você-quer-ser-cozinheiro?” Não se enxerga evolução na estrutura laboral e os profissionais são desvalorizados pelas empresas, pelos órgãos de classe e por eles mesmos nesse frenético arrasta-pé.

Prestem atenção em como o Ministério de Trabalho em Emprego define as características da ocupação do cozinheiro, através da CBO – Classificação Brasileira de Ocupações: “…Trabalham individualmente ou em equipe, sob supervisão, em ambiente fechado ou embarcado, em horários diurno e noturno. Podem permanecer em posições desconfortáveis por longos períodos. Estão expostos a ruídos intensos e altas temperaturas. Há situações em que trabalham sob pressão, o que pode ocasionar estresse.”

Cozinheiro vietnamita. Fonte: http://www.everystockphoto.com/photo.php?imageId=4494504&searchId=263b315f92bd29dbf177b8c7ee5efd8f&npos=1
Cozinheiro vietnamita. Fonte: http://www.everystockphoto.com/photo.php?imageId=4494504&searchId=263b315f92bd29dbf177b8c7ee5efd8f&npos=1

E não é somente a pressão que causa o estresse.  Por exemplo, segundo o Manual de Ergonomia, de E. Grandjean, as TEMPERATURAS acima do limite aceitável provocam barulhos como: perturbações psíquicas (desconforto, irritabilidade aumentada, falta de concentração, queda da capacidade para trabalhos mentais), psicológicas (aumento das falhas de trabalho, queda na produção de trabalho que exigem destreza), fisiológicas (queda na produção para trabalhos pesados, perturbações do equilíbrio eletrolítico, fortes perturbações do coração e circulação, ameaça de esgotamento). Sem falar em outros fatores como: exposição a RUÍDOS e ESFORÇOS FÍSICOS prejudiciais pelas condições estruturais de uma cozinha que causam LER (lesões por esforço repetitivo) e DORT (distúrbios osteo musculares relacionados ao trabalho), exemplos: tendinites, artroses, bursite, cisto sinovial, entre outros.

Cozinha do Delmonico's, um dos restaurantes mais antigos e tradicionais de Nova York- 1902. Fonte: http://www.wikiwand.com/en/Restaurant
Cozinha do Delmonico’s, um dos restaurantes mais antigos e tradicionais de Nova York- 1902. Fonte: http://www.wikiwand.com/en/Restaurant

Como consequência desses fatos, o “sentir-se doente” provoca estresse, resultado de sofrimento e constrangimento, floreados por um assédio laboral. Essa situação, acaba naturalmente reverberando em nós cozinheiros atitudes de submissão e servidão, pois, o talento e a vontade de fazer e praticar o ofício falam mais forte. O estresse também é fruto da consciência de que existe muita pressa e pressão no ambiente: um cobra do outro exaustivamente tal qual sextilha do repente  numa espécie de coação. Isso suga o máximo de forças da capacidade física e mental. Tudo tem que ser perfeito, não tem tempo, o cliente está esperando, mantenha o compasso, “dane-se você”.  Observa-se o assédio moral: panelas jogadas em sua direção, xingamentos, palavras de humilhação, batuque desordenado na cabeça, violência psicológica, atraso de salários constantes, burlamento das horas extras. Mas tudo isso é considerado normal. A falta de manutenção da cozinha é outro tom dominante do estresse. O local em condições precárias é sinal de desrespeito ao cozinheiro como profissional e como pessoa. Esse “pot-pourri” de fatos oprime fortemente a classe, pois uma qualidade de vida no trabalho é essencial para o desenvolvimento do profissional, sua auto-estima, sua produtividade e consequentemente sua auto-realização.

Precisa legenda? fonte: http://gordonramsayangry.tumblr.com/
Precisa legenda?

Não é de hoje que podemos ver em diversos setores a preocupação e a dedicação pela melhoria da qualidade de vida no trabalho, resultando em profissionais mais criativos, produtivos e satisfeitos com a vida profissional. Mas… Por que numa das profissões mais antigas do mundo, ainda trabalha-se como na época medieval? Será pelo fato dela ser composta de uma massa que é deficiente na forma de viver e de cidadania e que, seria arriscado para o sistema se a mesma tivesse consciência dos seus direitos? Ou porque a formação social e econômica brasileira é interpretada pela exploração do trabalho escravo africano, resultando numa melodia com baixos índices de desenvolvimento humano e um sistema concentrador de renda?

O que fazer para mudar esse tom? Cada cozinheiro terá sua receita, sua composição, seu tom pra essa resposta, baseando-se em sua experiência, sua cozinha, seu entorno, sua realidade. A solução existe e está surgindo entre nós cozinheiros, pois, temos talento, criatividade, inteligência, conhecimento e apreciamos o repertório dos nossos concertos diários. Não há uma profissão tão complexa, completa e detentora de tando poder quanto a nossa. Afinal, a união faz… o caldo.

Fonte: http://mrg.bz/9WbOTP
Fonte: http://mrg.bz/9WbOTP

Referências:

ASSUNÇÃO, Marilena Pacheco. O Fazer do Cozinheiro: Um estudo qualitativo em ergonomia.  2008. Tese (Doutorado em Engenharia de Produção) – Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina. http://books.scielo.org/id/9q/pdf/freitas-9788523209148-07.pdf

ALENCAR, M.C.B.; CAVALCANTI, T. A.; MONTREZOR, J. B.  Condições de trabalho em uma cozinha industrial e distúrbios osteomusculares de trabalhadores. Cad. Ter. Ocup. UFSCar, São Carlos, v. 21, n. 1, p. 155-162, 2013 http://dx.doi.org/10.4322/cto.2013.020

GRANDJEAN, E. Manual de Ergonomia: adaptando o trabalho ao homem. Porto Alegre: Artes Médicas Sul Ltda, 1998. 

Brasil. Ministério da Saúde. Departamento de Ações Programáticas e Estratégicas. Área Técnica de Saúde do Trabalhador. Lesões por Esforços Repetitivos (LER) e Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT) /  Ministério da Saúde. Departamento de Ações Programáticas e Estratégicas. Área Técnica de Saúde do Trabalhador; elaboração Maria Maeno …[et al]. – Brasília: Ministério da Saúde, 2001.

Classificação Brasileira de Ocupações- Ministério do Trabalho e Emprego. http://www.mtecbo.gov.br/cbosite/pages/pesquisas/ResultadoFamiliaDescricao.jsf

 

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2 comentários Adicione o seu

  1. Ótimo texto! Em minha breve passagem pela cozinha pude perceber boa parte de tudo isso que sempre acontece… e sempre quando questionava, ouvia exatamente estas coisas “Não aguenta?”, “Quer ser cozinheiro? Não tem moleza aqui não!”. Quantas vezes fizemos rotinas de 12-14 hrs sem nem mesmo almoçar ou sentar por alguns minutos… Todo o profissional merece respeito, suar sangue nunca foi sinônimo de qualidade, devemos sim nos empenhar em nossas tarefas, mas respeitando os limites do nosso corpo. Se a maioria das pessoas que frequentam restaurantes (inclusive os mais famosos) pudesse passar um dia só na rotina desta galera que trabalha na cozinha, com certeza iriam rever seus conceitos de “bom restaurante”.

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