Como não passar vergonha em tempos de MasterChef

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The Kitchen at Delmonico’s, NYC – 1902 Fonte: commons.wikimedia.org

 

Seria o MasterChef uma forma de democratização da cultura? Da cultura gastronômica no Brasil?

Ok, o reality show tem seu lado performático, pragmático, um autêntico espetáculo do século XXI, que muitas vezes é exagerado e não mostra a realidade que se passa de fato numa cozinha profissional. Porém, essas são características com pitada de novela, que servem para ganhar o apreço da grande massa, se manter na audiência e adquirir os moldes de um programa de reality show.

Mas deixemos as discussões midiáticas para outra hora. A conversa agora é de cozinheiro pra cozinheiro.

Às vezes, quando na oportunidade de assistir a um programa ou outro, reflito se eu teria a capacidade de vencer algumas provas, desafios ou executar o preparo de certo prato com o mínimo de perfeição. É bom fazermos a análise desse viés do programa, a parte talent show do programa, que foca nas habilidades desempenhadas dos participantes, e vou te explicar o porquê depois.

Logicamente não temos a certeza dos sabores que por lá são produzidos. Mas, em se tratando das provas, se colocassem uma variedade de insumos das mais diversas origens na sua frente, você seria capaz de acertar o nome de todos? Se você provasse um caldo ou uma sopa, você seria capaz de identificar os ingredientes pelo seu paladar ou pelo olfato? E se lhe pedissem para preparar um suflê, agora?

Portanto, vamos falar sobre 7 pontos que você precisa refletir, para não passar vergonha em “tempos de MasterChef”:

1.(Re)conhecimento de produtos

@navanel - Instagram
@navanel – Instagram

Não confunda rúcula com agrião, nem coentro com salsinha. É dever do cozinheiro conhecer 0 produto cada vez mais, de maneira avançada e detalhada. O PRODUTO é a ESTRELA da cozinha, se você não conhecê-lo a ponto de dizer suas propriedades, características organolépticas e dominar um pouco de food pairing, volte ao início outra vez. Ademais, em tempos de roundup (glifosato), é necessário conhecer a sua origem.

É dever do cozinheiro atual prezar pela alimentação orgânica e sazonal, mesmo que na prática ocorra o oposto, essa batalha também é nossa como artistas do alimento. Quanto MELHOR a qualidade do alimento, MELHOR a qualidade da comida.

2.Cozinha do dia a dia

Arquivo pessoal
Fonte: Arquivo pessoal

É nítido a presente ansiedade dos aprendizes de cozinha por dominar técnicas como cura, defumação, sous-vide, esferificação, fermentação. Ao mesmo tempo, nota-se a falta de noção ao murchar a cebola no preparo de refogados, estes, por exemplo, são inevitáveis na nossa cultura alimentar e,  saber prepará-los bem e impecavelmente é admirável. Vou além, domine os preparos culinários de sua origem, da sua cultura alimentar, aquela comida que alimenta a alma. Expresse sua origem através do alimento que preparas.

3.Bases clássicas

Bouquet Garni - The Daring Gourmet
Bouquet garni. Fonte: The Daring Gourmet

 Já diz: BASE. Não é de se admirar quando vemos pessoas que não são do métier dizendo o nome correto de técnicas, receitas, descobrindo os “segredos” da cozinha profissional, revelados na telinha. As bases, independentemente da origem, são primordiais. O domínio do “saber culinário”, mesmo não sabendo de cor e salteado a receita, é de suma importância.

 

4.Uso correto da tecnologia

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Fonte: Target @ Pinterest

A tecnologia é o fio condutor da cozinha. Ambas caminham juntas na história da alimentação. O uso correto dos equipamentos e dos utensílios servem como facilitadores no preparo, no desenvolver e aplicação das técnicas, portanto, é interessante um conhecimento prévio da tecnologia aplicada antes de utilizá-la diariamente. Comece buscando saber o porquê do desenho de cada tipo de PANELA, por exemplo, e em qual preparo se adéqua cada uma, junte a isso um pouco de física e tudo fica mais claro.

 

5.Seja doce

fouet
Fonte: The Tough Cake

“E de sobremesa faremos…” Ouço colegas com o discurso de que não leva jeito na confeitaria, ou que o negócio deles é cozinha. Isso – ás vezes – se chama preguiça. É fato que o talento é uma grande vantagem, mas a questão é o conhecimento, o “saber como fazer”. Acredito que não se pode pensar cozinha sem confeitaria. Na cozinha contemporânea, muitas técnicas foram herdadas da confeitaria. Aprenda ao menos fazer um bolo, ou um pudim, e faça a vida dos seus colegas um pouco mais doce, ou agridoce.

6.Ovos poché

@Wright Kitchen on instagram
Fonte: @Wright Kitchen on Instagram

…E toda gama de preparo com esse ingrediente magnífico: o ovo. Simples, mas exige treino e conhecimento de produto. Pratos com ovos poché, são carros-chefe nos cafés da manhã em hotel, brunch, cardápio de entradas. Conheço cozinheiros que só sabem fazer ovos pochés em ‘saquinho’ ou no termo circulador, mas sabemos que nem só de high tech vive a cozinha. O vinagre ajuda na coagulação das proteínas, mas não é necessário.

 

7.Reciclagem

Do quê? A sua! Sim, a sua reciclagem! Renove-se, busque informação, inove! Em tempos de democratização da informação (em tese), nenhuma cozinha guarda segredo à sete chaves. Não fique pra trás. ESTUDE, INVESTIGUE, PESQUISE.  Descubra formas para que de alguma maneira você continue aprendendo, mesmo que não haja tempo, pois, basta um breve passeio por perfis decentes no Instagram e touché!

 

Comece pelos livros de introdução à cozinha, eles são essenciais para o início do seu repertório culinário. Em tempos de MasterChef, o cozinheiro dominar as panelas é essencial. Os tempos estão mudando e, com isso, a gastronomia, a culinária e a alimentação também!

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