Gastronomia – um futuro em construção

 

kinarino
Fonte: https://kinarino.jp/cat7/5717

Há algum tempo pergunta-se qual o futuro da comida e, consequentemente, da gastronomia. Tudo se cria e se reproduz muito rápido, mas pouca coisa realmente permanece. São raros os momentos em que se vê algo significante no que se diz respeito a novidades no mundo gastronômico. Isso se dá também pela velocidade na propagação de informações e pela falta de tempo em contemplar o que é bom.

Novos jeitos de comer, novas técnicas, novos conceitos, parâmetros e padrões. Novas maneiras de gerir um negócio e de construir relações no mundo da alimentação, da cozinha e do trabalho. Novo gingado na cozinha. Onde estão? Não sejamos radicais, pois a tecnologia, por exemplo, evolui num compasso crescente, rompe barreiras e quebra padrões, como por exemplo,  Moley – o chef robô.

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Moley – The robotic chef. / Fonte: Business Insider

Pergunto: seria esse o futuro da cozinha? Seria essa a revolução gastronômica que esperamos? Onde máquinas irão cozinhar, tão bem quanto os seres humanos? Porque substituiriam o “saber culinário” por máquinas? O que estamos comendo? Como é possível uma só granja possuir 8 MILHÕES de galinhas que botam em média 5,4 MILHÕES de ovos por dia? Que ritmo é esse? Essa é a contribuição para o futuro da comida?

A propósito, não estou aqui para PROPÔR SOLUÇÕES e ALTERNATIVAS, mas para questionar as ações vigentes além de usar esse espaço de texto para uma reflexão. Uma reflexão sobre o que poderia ser o novo que tanto se espera.

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Ferran Adrià

Após a era Adrià, que convenhamos, foi uma revolução significativa, principalmente na maneira de apresentar a comida e apreciar a técnica, passamos a encontrarmo-nos órfãos de referência significativa considerável. Vale ressaltar que ainda assim, o legado que Adriá deixou, foi extremamente MAL APROVEITADO, pois só se pensava em reproduzir a aparência dos pratos e não em reproduzir um conceito: a maneira de estudar mais profundamente os alimentos e suas transformações, assim como recomendava a dupla de cientistas Kurt e This.

Estamos sem referência porque tudo é mais do mesmo. Ninguém escapa da originalidade falsa ou ausente. E o problema não é copiar, nem reproduzir, mas sim repetir aquele DISCURSO MAÇANTE de reivindicação de autoria sobre tudo o que surge, sobre o “novo repeteco”, num constante refrão. Com a velocidade da informação descobre-se a verdadeira origem do objeto culinário ali apresentado, sua técnica ou seu desenho, seja no restaurante, na televisão, ou nas redes sociais.

Por falar nisso, hoje é comum consumirmos IMAGENS ao invés de alimentos. Sim, IMAGENS de pratos, IMAGENS de chef, IMAGENS de restaurante, IMAGENS de uma novelinha de cozinheiros-aprendizes em que o espetáculo não é a comida, muito menos o “saber culinário”. Consumimos IMAGENS do chef bonzinho que colhe a mini cenoura com as próprias mãos na chácara orgânica da Dona Nome-de-vó ou usa uma especiaria produzida por um povo indígena de sabe-lá-onde-que-é.

A cozinha acaba afogando-se em modismos, dos quais, os estrangeiros são sempre os mais reprodutíveis, em que se ignora o terroir e a linguagem regional. Fala-se em levain e não em fermento natural, pipocam-se os fermentados e as pipocas gourmet. Quem fala do cajá, do pirambá ou do jacu? Quem fala sobre o moquém?

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Foram-se os tempos dourados da gastronomia e esperam-se os próximos. A cozinha por si só, já não fabrica mais REFERÊNCIA.

Mas a gastronomia ainda pode evoluir, principalmente se transformar o seu entorno. É possível que esse seja o próximo passo para uma verdadeira evolução e uma fabricação de referências e tendências. Se levássemos ao pé da letra as definições de gastronomia e dos objetos do qual se ocupa além da utilidade dos conhecimentos gastronômicos dos quais trata Brillat-Savarin, n’A Fisiologia do Gosto, contaríamos com uma cozinha mais justa e eficaz para a sociedade no lugar do hedonismo alimentar.

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Técnica do moqúem / Fonte: Google

A evolução da gastronomia atual se dará no trabalho conjunto com outras disciplinas do conhecimento como a história, a física, a ecologia, a antropologia, a economia e daí por diante. Deveríamos acima de tudo resgatar a CULTURA em todas as suas instâncias. Deveríamos refletir sobre a ecogastronomia, a cultura alimentar,  a antropologia culinária entre outras ferramentas.

Enquanto nós cozinheiros e profissionais da gastronomia não buscarmos uma visão mais holística do ato de comer e da função da cozinha na sociedade, estaremos presos a modismos e carentes de inovação, contribuindo para o fim da diversidade ao servir almoços e jantares que continuam ameaçando ao meio ambiente.

Nesse início de ano, após um ano de Paladar Musical, quero convidar você leitor, cozinheiro ou não, a essa reflexão, regada a paçoca, moqueca ou feijão, ao som de um samba, chorinho ou maxixe.

Cozinheiros, uni-vos!

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2 comentários Adicione o seu

    1. Que bom que gostou Rodrigo!

      Curtido por 1 pessoa

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