Por uma ressignificação da roupa de trabalho.

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Arte de Joseph Zbukvic

Cozinheiros, confeiteiros, chefs e tantos outros profissionais do ramo de alimentação usam uniforme quase todos os dias de sua vida profissional. O uniforme é onipresente na indústria alimentícia.

Sabe-se que o uso do uniforme de trabalho nas organizações, tal qual conhecemos hoje, é relativamente recente: surgiu com a Revolução Industrial, no século XVIII. Mas, é sobre o uniforme de cozinha que iremos falar.

Para iniciar uma reflexão sobre a roupa de trabalho do cozinheiro, vamos considerar vários aspectos, arranjos, significados, melodias e escalas, dividindo esse assunto em alguns textos. Primeiramente, iremos falar sobre o TOQUE.

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Atlanta Chefs – Bev Jozwiak

E para que esse assunto siga num ritmo , vamos DEIXAR DE USAR a palavra UNIFORME.

Existem várias histórias sobre a origem do toque e uma delas refere-se ao legado bizantino. Diz-se que na Europa Medieval, todo e qualquer tipo de artesão incluindo os cozinheiros, eram presos ou executados por sua maneira livre e contestadora de pensar, ou seja, naquela época cozinheiro pensava “fora da caixa”. Por essa razão, refugiavam-se em monastérios, que eram sinônimos de excelência em comida e bebida, além de hospedagem acolhedora. Viviam e trabalhavam usando as mesmas roupas dos monges: túnica e chapéu alto. Por questão de organização, a cor era cinza, ao contrário dos monges que vestiam a cor preta. Desde então, o toque ficou estabelecido como parte do traje do cozinheiro: a parte mais diferente e exclusiva da sua roupa de trabalho e que levanta debates até hoje.

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Comparação de costumes entre o cozinheiro antigo e o moderno.

Um tempo depois, Marie-Antoine Carême afirmou que os trajes na cozinha deveriam ser brancos, denotando limpeza com a qual o alimento deve ser preparado. Carême também pensava que o toque blanche (chapéu branco) deveria ter tamanhos diferentes para distinguir cozinheiros de chefs. Dizem que o “Cozinheiro dos Reis” usava um toque com 45 cm de altura. As pregas dobradas também foram estabelecidas como mais uma característica do toque e diz a lenda que cada uma indicava 100 maneiras que um chef saberia preparar um ovo. Sim, eu disse CEM!

O outro tipo de toque, estilo boina, vem do francês Alexis Soyer, chef na Inglaterra Vitoriana. Soyer era conhecido pela maneira extravagante de se vestir, inclusive na cozinha, com seu toque de veludo vermelho. O que é de se admirar é que o chef era engajado com os problemas sociais da época, como o combate à fome das classes menos favorecidas. Esse fato é comprovado em seus livros e na atitude que teve, por exemplo, de abrir um restaurante de carnes e sopas a preço popular em Dublin, assolada pela fome naqueles tempos.

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Retrato de Alexis Benoit Soyer

Histórias verídicas ou não, o uso do chapéu na cozinha é antigo e vem se modificando.

Na recente profissionalização da cozinha, o chapéu virou regra, como forma de proteger as madeixas, considerando que os cabelos oferecem um risco à higiene na preparação de alimentos. Com a norma, o acessório se modernizou, transformando-se em bandana, lenço, boné ou até onde a imaginação e a moda permitirem.

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Chef II – Marie Mathews

Toque ou bandana, regra ou não, na CULTURA imagética das selfies, o item caiu em desuso por influência dos celebrity chefs. O que vale é sair bonito na foto. Porém, questiona-se também uma LEGISLAÇÃO confusa, onde por exemplo, proíbe barba mas não se fala do bigode. Vaidades à parte, a segurança do ALIMENTO e do COZINHEIRO é que importa.

E você, usa ou não usa toque? Em sua opinião, qual será a próxima moda? Definitivamente deixar de usar ou continuar usando? Usar o quê? Para quê? Como? Vamos enriquecer esse debate!

Próxima faixa: O dólmã

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