Por uma ressignificação da roupa de trabalho – parte II

 

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Sous Chef por Bev Jozwiak

Para ressignificar, ou seja, dar novo sentido à nossa roupa de trabalho, precisamos mudar o filtro – observar os fatos por outro ângulo. Rever o passado da criação e consolidação da nossa vestimenta, olhando para os aspectos históricos e sociais daquela época, como propusemos no primeiro texto dessa série. Repensar a origem, as circunstâncias e os motivos que levaram a indumentária de cozinha ser o que é hoje poderá nos permitir criar um novo significado.

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Auguste Escoffier, verificando a qualidade dos preparos na cozinha.

Três pilares foram fundamentais para a criação e consolidação da vestimenta: sua ORIGEM (nos monastérios e exércitos); Carême, o Cozinheiro dos Reis – responsável pela MODERNIZAÇÃO da vestimenta; Auguste Escoffier, o Rei dos Chefs – que ressaltou a IMPORTÂNCIA da roupa de trabalho para os profissionais de cozinha.

Do turco dolaman, que significa “manto”, o dólmã origina-se do vestuário turco, uma batina longa e solta com mangas estreitas. Esse formato foi incorporado posteriormente pelos militares da cavalaria europeia, tornando-se mais curto e fortemente trançado, mais parecido com os moldes do dólmã usado na cozinha.

NPG 313; Henry William Paget, 1st Marquess of Anglesey by Henry Edridge
Oficial britânico usando dólmã – arte de Henry Edridge

A origem militar do dólmã é assunto recente nas discussões sobre o uniforme de cozinha, pois nos remete à algo que foi imposto, uma imagem que transmite autoritarismo e repressão. A palavra uniforme em si, dá uma ideia de massificação e pasteurização, inibindo os gostos pessoais, a identidade e a individualidade.

Porém, o fato é que o dólmã, reformado e estilizado por Carême, tomou a função não somente de padronizar, como também de IDENTIFICAR, VALORIZAR e PROTEGER o profissional. A jaqueta, feita primordialmente de algodão, fez com que a roupa ficasse mais leve, fresca e ajudasse nas transpirações em excesso, consequentemente oferecendo mais conforto.

A dupla camada de tecido, na parte cruzada frontal, isola o corpo das altas temperaturas do fogão e PROTEGE de possíveis queimaduras. Oferece também a possibilidade de trocar o lado da abotoadura quando uma das camadas estiverem sujas, devolvendo ao profissional uma imagem limpa. Quanto aos botões, antigamente de algodão, resistia aos desgastes causados pela lavagem frequente da roupa.

Todas essas características foram levadas em conta no estabelecimento e propagação da vestimenta. O uso do dólmã se espalhou e tornou-se comum a partir do início do século XX por meio de Auguste Escoffier, no florescimento da grande INDÚSTRIA HOTELEIRA. Escoffier, na época, um dos principais responsáveis pela fama dos hotéis Savoy e Carlton, não só incentivava os seus cozinheiros a aderir o novo uniforme como também a usarem terno e gravata quando estivessem fora da cozinha. Auguste acreditava que as vestimentas preservavam a DIGNIDADE e a IMAGEM dos cozinheiros.

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Arte de Eric Bowman

Consideremos a hipótese de que, acima de tudo, a principal função da roupa de trabalho é identificar e proteger. Lembremos que hoje existem normas como o uso de EPI’s (equipamentos de proteção individual) em que o sapato e o avental, dentre outros acessórios, por exemplo, são vistos como obrigatoriedade no exercício da função, sendo de total RESPONSABILIDADE da empresa o fornecimento de tal equipamento.

Antes de falarmos sobre individualidade, identidade e questões referentes à imagem do cozinheiro, devemos falar de proteção, saúde e segurança do profissional de cozinha, pois todos esses fatores deveriam caminhar juntos. Quando não se fala e não se dá a devida importância à roupa de trabalho, muitos profissionais de cozinha ficam sujeitos à acidentes, pois, o empresariado e os gestores muitas vezes não dão a mínima para isso, deixando o trabalhador ao léu e esse sentindo-se desvalorizado. Lembremos que o dólmã ainda tem certo status, e para muitos, antes mesmo de se pensar na possível imagem que a vestimenta carrega, possuem dentro de si o sentimento de desvalorização por não usar ou não ter condições de usar um dólmã.

Enquanto alguns decidem se escolhem uma Bragard ou uma Andre Razuk, muitos estão por aí usando suas próprias roupas, tecidos altamente inflamáveis, sem sapato antiderrapante, ou avental, ou luvas para manipular produtos químicos. Trabalhadores vulneráveis e sem conscientização sobre seus direitos, trabalhando ao som de uma marcha fúnebre, constantemente dissonante.

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Arte de Alvaro Castagnet

A partir desse contexto, qual a imagem que o jaleco de um médico, o terno de um respeitado C.E.O ou a toga de um juiz representam? A imagem do cozinheiro deve continuar INFERIOR às outras profissões e posições sociais no mundo atual?

Qual o significado do dólmã pra você? Será mesmo que o hábito não faz o monge, ou melhor, o cozinheiro? Será que a IDENTIDADE vem de fora pra dentro? A roupa de trabalho reflete a imagem de uma cozinha?

São muitas questões. Pensemos.

Próxima faixa: avental e outros arranjos.

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