Da entrada à sobremesa, o menu de 2017.

Enfim, finda-se um ano. Para muitos, um disco riscado.

Chegou a época propícia a fazer retrospectivas, remembers, balanços. Um intenso #tbt. Para uns mais doce, para outros mais ácido. Assédio sexual em cozinhas, condições de trabalho insalubres, “ração” para pobres, protesto contra a utilização da uva passa (fail). O ano de 2017 foi recheado de acontecimentos na gastronomia.

Pensar sobre o que aconteceu, reflete novas percepções e um olhar mais crítico sobre as cozinhas, os profissionais, a figura do chef,  as iniciativas públicas e os movimentos gastronômicos. Alguns movimentos e ações nos mostram para onde a cozinha pode caminhar. Outros, nos alertam sobre o caminho que não devemos seguir.

Igualdade &
respeito &
consciência &
faca afiada &
sabor.

Não é de hoje a proliferação de camisetas com nome de INGREDIENTES BRASILEIROS e de frases sobre cozinha. De norte a sul, de todo o lado, cada um quer levantar a sua bandeira. Falamos aqui do movimento “chefs bandeirantes”. Na busca frenética por exclusividade e espaço midiático, apropriam-se de ingredientes esquecidos ou não-valorizados, chegando a tomar posse inclusive de RECEITAS, levando consigo, no peito (ou na peita), os espólios e os direitos não adquiridos sobre toda a aura que envolve aquele ingrediente – ou receita, emprestando seu nome e sobrenome. Ainda que na pauta, o discurso prega a valorização e propagação do uso dos ingredientes “descobertos”, sabemos que na prática, muitas vezes não é assim.

Voltando aos porões de Vatel

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Kitchen Scene – Adriaen van Nieuland

 

Sim! Teve chef passando vergonha, dizendo que ESTAGIÁRIOS na cozinha não devem receber um tostão por seu trabalho, afinal, já é um PRIVILÉGIO trabalhar com chefs estrelados. Soubemos ainda de estagiários que viviam em más condições nos alojamentos oferecidos por restaurante três estrelas MICHELIN. Mas para alguns chefs, não passava de um exagero por parte dos stagiers. O problema está não só na atitude, como também nesse tipo de DISCURSO, na tentativa de justificar o erro. Sem sombra de dúvidas, a experiência como aprendiz é válida pelo aprendizado em si e não somente para enriquecer o curriculum.

Embora muitos restaurantes não ofereçam uma ajuda de custo ou uma espécie de bolsa para os estagiários, existe algo chamado contrapartida. A contrapartida por parte do restaurante muitas vezes não existe. São horas a mais de trabalho, abuso por parte dos chefs e dos cozinheiros, atividades ininterruptas de processos exaustivos e repetitivos como “pick up herbs” ou cortar cebola o dia todo. Os restaurantes enxergam estagiários como mão de obra gratuita, sim! Não há interesse em treinamento, muito menos em formar cozinheiros. Não existe relação de mestre e aprendiz. A experiência de aprendizado que deveria oferecer crescimento, CONHECIMENTO, disciplina, técnica e abertura de visão, desanda para um caminho de frustração e EXPLORAÇÃO laboral.

Mais respeito, por favor!

Botou-se a boca no trombone! O que estava escondido veio à tona. Nada do que já não soubéssemos ou já não tivéssemos presenciado: o maldito ASSÉDIO. Há muito tempo a figura do chef se posiciona como parte do panteão, uma figura intocável, aquele que tudo pode. E falamos “aquele”, pronome demonstrativo masculino na 3ª pessoa, pois sabemos da cultura machista ainda presente em restaurantes e que acaba resultando em assédio sexual praticado contra as auxiliares de cozinha, às cozinheiras, às garçonetes. Assédio sexual com toques de assédio moral, onde as coações e as AMEAÇAS temperam a rotina da cozinha.

Mas não é só esse tipo de assédio que entra em voga. O assédio moral está bem presente nas cozinha do Brasil. Cozinheiros suscetíveis a ataques histéricos, xingamentos, estrelismo. Basta conversar com qualquer cozinheiro após o expediente. É importante a difusão de tais denúncias, para que outros cozinheiros e cozinheiras se sintam encorajados a não aceitar comportamentos indignos, desrespeitosos e abuso de poder por parte de quem acredita estar por cima da carne seca.

Prato principal: Ração, Farinata ou Allimento?

Um projeto de lei sancionado pelo prefeito de São Paulo, que institui a Política Municipal de Erradicação da Fome e de Promoção da Função Social dos Alimentos, promoveu uma série de debates sobre o uso da farinata: composto granulado derivado do aproveitamento de vegetais, macarrão, frutas, que seriam descartados. Seria essa uma solução real e viável para um complemento alimentar no combate à FOME? Ou uma solução para a deficiência no tratamento do LIXO orgânico, contra o desperdício? Seria esse Allimento um complemento nutricional adequado para crianças em desenvolvimento?

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Hunger – Adrian Ghenie

São inúmeros os argumentos que endossam a iniciativa e infindáveis as retóricas que a reprovam. Por que um composto altamente processado é chamado de COMIDA? Sabemos que para os que passam fome, a comida é somente substância, pois a circunstância envolvida, só é desagradável. Segundo o sábio prefeito “o pobre tem fome, o pobre não tem hábito alimentar”. Essa frase, proferida do topo da cadeia alimentar, que é o lugar social que esse senhor acredita que ocupa, soa arrogante ao dizer que pobre não tem CULTURA ALIMENTAR. É como se o pobre não tivesse história.  Esse discurso diminui o sujeito vulnerável a uma condição desprovida de qualquer tipo de acesso ao prazer de comer ou do direito à uma comida de verdade. Discursos vergonhosos como o do prefeito, tornam o “comer” símbolo de distanciamento e marginalização e não de convívio e união.

Por que não tornar o ato de comer uma circunstância significativamente boa? Por que a comida não pode, ao mesmo tempo que acaba com a fome, alimentar? Existem milhares de iniciativas no combate à fome e que buscam evitar o desperdício de alimentos, sem colocar a pessoa – que se encontra em situação VULNERÁVEL – num lugar pior do que ele já ocupa. A ideia de alimentar-se com algo desprovido de sabor – por mais nutritivo e higiênico que seja – ultra processado e homogêneo, fere todas as possibilidade do “ser” humano, de poder alimentar-se com dignidade, afeto e pertencimento. É vergonhoso, humilhante e violento. É desumano.

Que tal um banquete?

Reagindo à espetaculosa proposta da prefeitura de São Paulo, cozinheiros, chefs, produtores agrícolas, nutricionistas e ativistas se uniram em um ato público chamado Banquetaço. Em um ato de SOLIDARIEDADE, chefs de cozinha serviram, na rua – em frente ao Theatro Municipal, comida preparada com ingredientes orgânicos. A iniciativa teve o objetivo de chamar atenção ao poder público e da sociedade, que é possível sim, oferecer comida decente – com cara de comida – às pessoas em situações precárias, utilizando produtos de qualidade. Ainda que todo esse movimento tenha gerado bate-boca entre chefs e especialistas na internet, esse ato simboliza ações já existentes, que poderiam ser replicadas para evitar o desperdício de alimentos e ajudar quem precisa.

Novos ares, novas receitas.

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Parreiral no Umbará – Arquivo pessoal

O que esperamos da gastronomia em 2018? Esperamos mais respeito e DIGNIDADE no ambiente de cozinha. Esperamos empatia do poder público com as pessoas que padecem de fome. Que cada COZINHEIRO tenha a capacidade de construir um pensamento crítico sobre a alimentação no mundo, evitando o desperdício e pensando que comer é um ato político. Desejamos que novos projetos que capacitam pessoas para trabalhar em prol da alimentação possam surgir e que os já existentes continuem sendo exemplos para o Brasil afora.

Que cozinheiros e chefs busquem mais inovações, mais ingredientes, mais impacto social e menos estrelas. Que possamos, através do ALIMENTO, conhecer nossa história, manter nossas tradições, conhecer nossas origens e entender o presente. Que possamos plantar e colher a fruta madura do pé. Que 2018 seja um ano mais EQUILIBRADO, no gosto, na temperatura e nas relações.

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